「”新”杜氏代行からの挑戦状」結果発表！
こんにちは。杜氏代行の森脇と水瀬です。
3月の問題は・・・
「蒸米」に関する問題でしたね。
たくさんの回答をいただき、ありがとうございました。
今月のプレゼント当選者は・・・
抽選中です！
プレゼント当選者は、現在、厳正なる抽選中！
当選発表は、4月15日。
しばらくお待ちください。
さあ、4月の問題には、もうチャレンジしてくれたかな？
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！
3月の問題と解答
Q 問題
吟醸酒造りでは、低温発酵や突き破精の麹造りなど、さまざまな工夫がされますが、醪仕込みに使われる蒸米にも工夫がされます。
通常の仕込みでは、蒸しあがった蒸米を蒸米冷却機などで所定の温度まで下げたら直ぐに仕込みに使いますが、吟醸造りでは、蒸米を数時間薄く広げて乾かす「さらし」と呼ばれる工程をとります。
そうすることで、蒸米が適度に硬くなり、醪で溶けすぎることなく、淡麗でスッキリとした味わいのお酒に仕上がります。
【 問 題 】
蒸米が硬くなる状態を何と呼ぶでしょうか？
- 老化
- 糊化
- 軟化
ヒント…なしです(-_-;)
A 答えは...
正解は1.の「老化」です。
日本酒造りでは、お米を蒸すことで生米のβデンプンをα化して、麹の酵素作用を受けやすい状態（αデンプン）にするのですが、酵素作用が強すぎるとお米が溶けすぎてしまい、場合によってはお酒が重く、くどい味わいになってしまします。
そこで、吟醸造りでは、蒸米をさらすことでαデンプンを再β化させ、お米が溶けすぎるのを防ぎ、淡麗でスッキリとした味わいに仕上げます。
しかし、お米の状態によっては、さらしの時間が長すぎると再β化が進みすぎてしまい、お米が溶けずに、うすく、辛口の味わいのお酒になってしまうので、「さらし」には注意が必要です。
令和6年産のお米は醪で溶けづらいものが多く、さらしの時間が長いと老化が進みすぎてしまうので、今年の酒造りには苦労しました。
4月になり桜も咲き、春らしい陽気になりました。華やかな香りのする吟醸酒は春にピッタリのお酒ですので、是非お試しください！
杜氏代行からの挑戦状は、毎月お送りしています。
次は、あなたが当選者かもしれませんよ！