日本酒の「生酛造り」とは？「山廃仕込み」との違いも解説

日本酒のラベルに、「生酛（きもと）」と書かれているのを見たことはありますか？日本酒好きの方ならば、一度は目にしたことがあるかもしれません。ですが、「生酛（きもと）とは何なのか？」が分かる方は、あまり多くないのではないでしょうか。

今回は、「生酛造り（きもとづくり）」とはどのような製法なのか、生酛造りの日本酒の魅力、さらに製法が近しい「山廃仕込み」との違いについてお伝えします。

生酛造り（きもとづくり）とは

生酛造りとは、「酒母を仕込んだ後、山卸し(酛摺り)を行う製法」のことです。珍しい漢字ですのであまりなじみがないかもしれませんが、「生酛」は「きもと」と読みます。

日本酒を造る過程に「酒母造り」があります。酒母とは、蒸した米と水に麹、酵母、乳酸菌を加えたもので、酵母を培養することによって日本酒の発酵の元になるものです。この酒母が、日本酒の原型である「醪（もろみ）」のベースになります。

酒母は糖をアルコールに変える酵母の集合体のようなものですが、酵母とともに重要なのが乳酸菌の存在です。乳酸菌から生まれる乳酸には、日本酒にとって必要のない雑菌を死滅させる役割があります。乳酸が入っていない酒母はさまざまな雑菌によって侵食され、やがて腐ってしまいます。酒母において、いわば酵母と乳酸は二人三脚の存在といえるわけです。

山卸し(酛摺り)とは、乳酸を添加せず一から乳酸菌を育てる昔ながらの製法のことです。

乳酸を添加せず一から育てる

今でこそ精製された乳酸が手に入りますが、それがない時代は乳酸も手造りでした。空気中や蔵の壁、天井など自然に自生する乳酸菌を繁殖させて酒造りに使っていました。

米や米麹をすり潰し、溶かしてドロドロの液体にして乳酸菌が発生しやすい環境を作り、空気中の乳酸菌を取り入れ、増やしていきます。

現在では、乳酸を添加して酒母を造る「速醸酛（そくじょうもと）」が主流になっており、乳酸菌を取り込み、繁殖させて乳酸を得て育成した酒母を「生酛（きもと）」と呼びます。

速醸酛（そくじょうもと）と生酛（きもと）の違い

乳酸菌を一から培養するのには時間がかかります。

速醸酛（そくじょうもと）の場合は約2週間で酒母が出来上がるのに対して、生酛（きもと）は約1カ月。

生酛（きもと）は時間も手間もかかる、昔ながらの酒造り製法というわけです。

対して速醸酛（そくじょうもと）は、技術の進歩によって明治時代に発明された画期的な技術です。酒母を仕込む際、最初に乳酸を添加することで酸性の環境を作り出すため、雑菌の侵入を防ぐことができます。品質が安定し、酒母の成育期間が短く済むためコストが抑えられます。

また、淡麗ですっきりとした味わいを作り出すという効果もあります。

山廃仕込みとは

酒母造りの製法のひとつである山廃は「やまはい」と読み、「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」が正式名称です。

山廃仕込みは生酛造りの派生の製法

生酛造りと似た製造方法に、「山廃仕込み」があります。日本酒のラベルにもよく「山廃」や「山廃仕込み」という言葉が使われていて、その字面を見たことがある方もいるのではないでしょうか。

実は山廃仕込みは、「生酛系酒母」から造られた生酛造りの派生であり、生酛造りと兄弟のような製法なのです。

生酛造り・山廃仕込みの日本酒は、現在は稀有な存在

山廃仕込みは生酛造りから派生された製法であることから「生酛系」と呼ばれていますが、時間と手間をかけてすべて手作業で造るためかなりの労働力を必要とします。

現在造られている日本酒のほとんどは、速醸酛という精製された乳酸を添加して酒母を育成する製法を採用しています。

速醸酛、山廃、生酛の割合は90：9：1と言われているほど、生酛造り・山廃仕込みの日本酒は稀有な存在とされているのです。

生酛造りと山廃仕込みの違い

生酛造りと山廃仕込みは、酒母の中でどのように乳酸菌を育成するかというところに違いがあり、生酛造りでは山卸しという作業を行いますが、山廃仕込みでは山卸しを行いません。

「山卸し」の作業を廃止した造り方が「山廃」

先程お伝えしたように、生酛（きもと）は米や米麹、水を桶の中に入れて、液体状になるまですり潰し、乳酸菌の繁殖を待ちます。この米や米麹をすり潰すことを「山卸し」と呼び、深みのあるコクと生命力のある酵母が特徴の生酛仕込みには欠かせない工程です。

山廃仕込みは、山卸しをせずに乳酸菌を培養して、日本酒を造る製法を指します。生酛から【山】卸しを【廃】止した製法なので、「山廃」というわけです。

山卸しの工程で重要なことは米を溶かすことですが、技術革新や研究の成果により、明治時代末期には山卸しをしなくても麹から溶け出した酵素の力で米が溶けることが分かりました。

このような作業は、冬の寒い時期に深夜から早朝にかけて1日に何度も酒米をかき回し、すり潰さなければならない重労働です。加えて、熟練の技術が必要なため、誰でもできるというものではありません。山卸しをしなくても酵素が米を溶かすことが分かり、「山廃仕込み」も製法のひとつとして取り入れられるようになりました。

生酛造りと山廃仕込みの味わいの違い

生酛造りの日本酒は、深みのある味わいとコクが魅力です。加えて、手造りの酒母から育った酵母菌は生命力があり、丈夫で長生きといわれています。発酵の最後まで生きているので、余分な糖分を残さないのが大きな特徴です。

生酛造りの日本酒は、山卸しを行うことでお米の旨味を最大限に引き出し、深みのある濃酵な味わい、コクを感じられます。

スッキリとしたキレがありつつも濃醇なその味わいは、燗酒にぴったりです。

一方で、山卸しを行わない山廃仕込みの日本酒は、乳酸発酵をじっくりと行うことで、飲みごたえのある豊かな味わいとなります。

どちらも旨味やコクを感じられますが、生酛造りよりも山廃仕込みの日本酒の方がマイルドな味わいとなっています。

生酛造りの日本酒の特徴

生酛造りの日本酒は、通常の日本酒と違ってどのような特徴があるのかをご紹介します。

酵母の生命力が強い

酵母はアルコールを発生させたりお酒の香りの素となったり、日本酒造りには欠かせない役割を担っています。生酛造りは、さまざまな製造方法の中でも酵母の生命力が強いといわれているため、生酛造りの日本酒は豊かな香りと濃醇な味わいに仕上がるのです。

品質が劣化しにくい

生酛造りの日本酒は成分に抗酸化性があり、時間が経過しても品質は落ちにくいといわれています。熟成の速度がゆっくりであるため、香りが長持ちして長期熟成が可能です。正しい方法で保存しておくことで劣化しにくく、長い間日本酒のコクと深みのある味わいを保つことができます。

生酛造りの日本酒の美味しい飲み方

生酛造りの日本酒は「冷や」～「涼冷え」で飲むとスッキリとしたキレの良さを楽しめます。豊かな旨味と酸味のバランスが良く、日本酒本来の味わいを感じることができます。また日本酒は温めるとふくらみのある豊かな味わいになるので、生酛造りならではのコクを楽しみたいという方は「燗酒」で飲むのがおすすめです。

生酛造りは商品によっておすすめの飲み方が変わってくるので、ぜひ温度による味わいの違いも楽しんでみてください。

生酛造りの日本酒の保存方法

日本酒の保存方法において最も重要なのが、「温度管理」と「紫外線」です。日本酒の品質を落とさないために、基本的に紫外線や蛍光灯の光が当たらない冷暗所で保管しておくことがおすすめです。頻繁な温度変化も味わいや品質が落ちてしまう要因となるので、一定の場所で保管することが大事です。夏場の保管や、冷やで飲みたいという場合は冷蔵庫で保存しておくのも良いでしょう。

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沢の鶴おすすめの生酛造りの日本酒4選

沢の鶴では、生酛造りの日本酒を販売しています。ここからは、沢の鶴おすすめの生酛造りの日本酒を4選ご紹介します。

生酛（きもと）造りのきもとさん

コク・キレ・旨味と 3拍子そろった本醸造酒「生酛造りのきもとさん」。生酛造りによってお米のふくよかな旨味とコク、キレの良い軽快な後味が楽しめます。冷やしても、お燗にしてもおいしくいただけます。

• 本醸造酒
• 新商品

[沢の鶴]日本酒 生もと造りのきもとさん 720ml

コク、キレ、旨味 3拍子そろった生酛造り本醸造酒 かわいい顔して本格派やで～

アルコール度数：

15.5度

数量

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「生酛造りのきもとさん」ブランドサイト

特別純米酒 実楽（じつらく）山田錦

「特別純米酒 実楽山田錦」。実楽は、良質な山田錦の生産地「特A地区」に認定されている兵庫県吉川町の地域名です。実楽地区で収穫された山田錦を100％使用し造った自慢の1本となります。

生酛造りで丁寧に醸造することで、山田錦らしい繊細な味わいながらキレのある口あたりに仕上げています。生酛の美味しさを堪能するなら、ぜひ35度～40度のぬる燗にして、スッキリとしたコクとキレを味わってください。

• 特別純米酒
• 生酛造り

[沢の鶴]特別純米酒　実楽（じつらく）山田錦 300ml

１３０年の絆から生まれた山田錦名産地の特別純米酒です。純米酒本来の旨みに、芳醇な香りとキレの良さが特長です。

アルコール度数：

14.5度

飲みごろ温度：

15℃（涼冷え）、35℃～40℃（人肌燗）、40℃～45℃（ぬる燗）

数量

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100人の唎酒師

100人の唎酒師のこだわりが詰まっている生酛造りの日本酒です。「限外濾過」と呼ばれる沢の鶴の高度な濾過技術を用いることでお酒の品質を長期間保ち、しぼりたてのようなフレッシュさと豊かな風味を楽しめます。

雑味のないスッキリとした濃醇なコクと旨味を感じられる冷や、もしくは常温で飲むのがおすすめです。沢の鶴の渾身の一杯をぜひ堪能してください。

• 純米生原酒
• 生酛造り
• 限外ろ過製法

[沢の鶴]100人のきき酒師 720ml

美味しい日本酒を届けたい。100人のきき酒師の物語。

アルコール度数：

18.5度

飲みごろ温度：

10℃（花冷え）～15℃（涼冷え）、20～25℃（常温）

数量

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純米

生酛造りでお米の旨味や深みのあるコクを感じられる「純米」。お米の味をしっかりと感じられて飲みやすくなっているので、日本酒が好きな方だけでなく、日本酒を初めて飲む方や女性の方にもおすすめです。

芳醇な香りとキレの良さを楽しみたいときは冷や、日本酒のふくらみのある味わいを楽しみたいときは熱燗など、気分や料理に合わせていろいろな飲み方を楽しんでみてください。

• 純米酒
• 生酛造り

[沢の鶴]純米 300ml

日本酒好きな方が気軽に飲める純米酒。純米酒本来の旨味の、芳醇な香りとキレ。

アルコール度数：

14.5度

飲みごろ温度：

【冷酒】15℃（涼冷え）、【燗酒】40℃（ぬる燗）

数量

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おわりに

生酛造りの日本酒は、昔ながらの製法で手間と時間をかけて造る伝統的なお酒です。それだけに大量生産は難しく、いつでもどこでも手に入るというものではありません。コク深く、パワフルで濃厚な飲み口ながらスッキリとした味わいの生酛造りの日本酒。お店で見つけたら、ぜひ一度試してください。

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沢の鶴株式会社 酒みづき編集部

沢の鶴の日本酒がもっと好きになるWEBメディア『酒みづき』。

1717年（享保二年）、灘の西郷で米屋の副業としてスタートした沢の鶴の酒造り。「米を生かし、米を吟味し、米にこだわる」酒造りは創業から300年以上も続く伝統です。
これまでにモンドセレクション世界酒類コンクールにて数々の賞を受賞。2007年には10年間連続で最高品質の商品を生産してきた企業に授与される最高栄誉賞（THE CRYSTAL PRESTIGE AWARD）も受賞するなど、日本酒業界において数々の功績を残しています。

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