火入れのタイミングで変化する日本酒の味わい。生酒、生詰、生貯蔵とは

日本酒の製造過程に「火入れ」という工程があることをご存じでしょうか？

火入れとは平たくいえば、加熱処理のこと。日本酒造りにおいて多くは火入れが行われますが、火入れを行わない生酒や、一度だけ火入れを行う生詰め、生貯蔵といった種類もあります。今回は、火入れをする理由や、火入れの有無やタイミングによって変化する日本酒の味わいについてご紹介します。

日本酒の火入れとは？

日本酒は酵母菌を発酵して造られますが、「火入れ」と呼ばれる加熱処理が加えられると、日本酒から酵母菌がいなくなり、発酵がストップします。発酵が止まることで、日本酒の味わいを一定に保つことができます。

また、発酵を止めるのと同時に、火入れには殺菌の目的もあります。日本酒にとって大敵なのが、「火落菌」と呼ばれる乳酸菌です。火落菌が日本酒に付着すると味わいが大きく損なわれてしまうため、火入れをすることで、この火落菌を死滅させるのです。

通常の日本酒の場合、お酒をしぼってから貯蔵する前と、瓶や容器に詰めて出荷する前の二度火入れが行われます。

なお、火入れと聞くと、日本酒を直接火にかけて沸騰させる光景をイメージするかもしれませんが、そうではなく、簡単にいうと湯煎で60度から65度程まで30分程度加熱する方法が採用されています。温めすぎるとアルコール成分が飛んでしまうため、この温度を保つことが重要です。また、長時間温めたままにすると今度は日本酒の香りが損なわれてしまいます。そのため、火入れ後は速やかな冷却処理が必要となります。

火入れの有無やタイミングで呼び名・味わいが変わる

先ほどお伝えしたように、通常の日本酒は出荷までに二度火入れが行われます。しかし、中には火入れをまったく行わないものや、火入れを一度しか行わない日本酒の種類もあります。火入れの有無やタイミングによって、日本酒の味わいにどのような変化が生まれるのでしょうか。

生酒

製造から出荷までの過程で一度も火入れを行わない日本酒が生酒です。

加熱処理をせずそのままの状態で出荷されるため、フレッシュな若々しい味わいが楽しめます。

生酒は瓶に詰められた後も品質が変わりやすく、大変デリケートなお酒です。おいしく飲むためには冷蔵庫保存がおすすめです。開栓後は、なるべく早く飲み切りましょう。

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アルコール度数：

13.5度

飲みごろ温度：

5℃（雪冷え）、10℃（花冷え）、15℃（涼冷え）

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生詰

貯蔵前に火入れを行い、出荷前には火入れを行わない日本酒が「生詰（なまづめ）」です。

2度目の火入れを行わないため、生酒同様にフレッシュで爽やかな味わいが特徴ですが、生酒よりも比較的酸味が落ち着いていて、口あたりはまろやかです。また、一度火入れをして発酵を止めてから貯蔵しているため、生酒と比べると品質が安定しています。

とはいえ、通常のお酒と比べると常温保存は品質が変化しやすくなりますので、冷蔵庫で保存することをおすすめします。

秋になると、「ひやおろし」「秋上がり」といった日本酒が出荷され、楽しみにしている方も多いでしょう。ひやおろしや秋上がりは、春に造ったお酒に一度火入れを行い、夏の間に熟成させて秋に出荷されるもので、生詰の一種です。冷や（生）のまま、卸す（出荷する）という意味で「ひやおろし」、秋ならではの旬のお酒です。

生貯蔵

火入れを行わずに生のまま貯蔵し、出荷前に一度火入れを行う日本酒が「生貯蔵」です。生酒の持つフレッシュな味わいに加え、まろやかな口あたり、ふくよかな旨味が楽しめます。

出荷前に一度火入れしているため、生酒ほど徹底した品質管理は必要ありませんが、通常の日本酒と比べると味わいが変化しやすいといえます。生貯蔵酒も、できるだけ冷蔵庫で保管してください。

おわりに

通常の日本酒は、貯蔵前と出荷直前の2回、火入れが行われます。

一度も火入れを行わない日本酒が生酒、貯蔵前に一度だけ火入れをするのが生詰め、出荷前に火入れを行うのが生貯蔵です。

安定した味わいの火入れ酒に対して、「生」のつく日本酒はいずれもフレッシュでみずみずしい味わいが特徴です。冷蔵庫でよく冷やして、料理とともに味わってみてはいかがでしょうか。

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沢の鶴株式会社 酒みづき編集部

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1717年（享保二年）、灘の西郷で米屋の副業としてスタートした沢の鶴の酒造り。「米を生かし、米を吟味し、米にこだわる」酒造りは創業から300年以上も続く伝統です。
これまでにモンドセレクション世界酒類コンクールにて数々の賞を受賞。2007年には10年間連続で最高品質の商品を生産してきた企業に授与される最高栄誉賞（THE CRYSTAL PRESTIGE AWARD）も受賞するなど、日本酒業界において数々の功績を残しています。

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