料理酒とは？種類や使用効果、みりんとの違いなどを解説！
料理をする際、味わいを決めるのに重要なカギとなる料理酒。皆さんは、料理酒にどんな効果があるかご存じですか？みりんとは何が違うのかなど、はっきりわからずに使用しているという方もいるのでは。
今回は、料理酒の種類や使用することによる調理効果、みりんとの違いなどについて解説します。
Contents
料理酒の種類
料理酒とは、料理で使うお酒のこと。料理酒は、「発酵調味料」と「酒類としての料理酒」の2種類に分けられます。それぞれの特徴を見ていきましょう。
発酵調味料としての料理酒
一般的に料理酒と呼ばれるものは、発酵調味料を指すことが多いです。（醸造調味料と表記されている場合もあります）
発酵調味料は食材を発酵させて作った調味料のことで、料理酒の他にはしょうゆや酢、みそなども含まれます。発酵調味料としての料理酒に含まれるアルコール度数は、1％未満です。
また、料理酒には原材料として米や米麹の他に、一定量の食塩が含まれているため、味付けの調整が必要です。
アルコール度数が低く加塩によるお酒として飲めない処置が行われているため、酒類には分類されません。酒税対象ではないため、酒類と比較すると安価で手に入れることができます。
料理酒の他に、「みりんタイプ」として販売されているみりんも、この発酵調味料に分類されます。
酒類としての料理酒
酒類としての料理酒は、一般的にお酒として売られていて、飲用としても料理でも使えるものを指します。例えば、日本酒やワインが酒類としての料理酒に当てはまります。
また、今は飲用として作られていませんが、本みりんも、戦国時代・江戸時代の頃には甘いお酒として飲まれていました。本みりんは塩が加えられておらずアルコール度数が14％前後であることから、酒税法上では「酒類」に該当します。そのため、発酵調味料であるみりんタイプよりも価格が高く、20歳以上でなければ購入することができません。
料理酒とみりんの違い
みりんは、酒類の本みりん、発酵調味料のみりんタイプ、ノンアルコールのみりん風調味料と３種類あります。みりんも広義的に見て料理酒の一種といえるでしょう。
ただ、みりんと料理酒には役割の違いがあります。みりんは、食材に甘みや照りを加えることができます。これはお米や米麹を糖化させて作っているから。照り焼きや煮物など、照りやツヤを加えたいときに使うのがみりんです。
一方で、料理酒は食材の旨味をアップさせたいときや、臭みを消したいときの使用が適しています。甘みは少ないので、甘みが不要なときは料理酒をおすすめします。
料理酒の効果
料理酒を料理に加えることによって、以下のような効果が期待できます。
- 食材の臭みを消す
- 食材を柔らかくする
- 味をしみ込みやすくする
- 酸味を和らげる
- 旨味やコクを引き出す
- 煮くずれを防ぐ
- 香りをつける
- 加熱時に照りを生み出す
料理に入れるタイミングによって、発揮される効果は異なります。どんな目的で酒を入れるのかを理解できていると、タイミングを間違えずに効果を発揮できそうですね。
料理酒の使い方
料理酒は、アルコールや肉・魚の臭みを蒸発させるため、最初に入れましょう。「料理のさしすせそ（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）」よりも前に入れることで、味をしみ込みやすくする役割も果たします。これは、種類に関係なく、発酵調味料・酒類の料理酒・本みりん、すべて入れるタイミングは一緒です。
なお、アルコールを含まないみりん風調味料は、照りや風味を残すために「料理のさしすせそ」よりも後に入れるのが良いでしょう。
飲用の日本酒を料理酒に使う効果
料理には、料理専用の酒を使用する場合と、飲用の日本酒を使用する場合があります。注意していただきたいのは、料理専用の酒には食塩が含まれるものがあるということです。また、甘味料や酸味料などが添加されていることもあります。
料理酒に含まれる塩分、糖分を考慮しないと、レシピ通りに作っても味のイメージが変わってしまうかもしれません。添加物が含まれる料理酒を使用する際は、料理酒が味わいにもたらす点も考慮して調味料を配合しましょう。
飲用の日本酒を料理酒に使う場合、先にご紹介した効果は同じように発揮されます。素材の旨味を引き立たせ、料理にコクを加えるという面では、料理専用の酒よりも飲用の日本酒がより優秀です。
ただ、飲用の日本酒は市販されている料理酒よりもアルコール度数が高い場合があります。調理の後半に使用するのであれば、しっかりアルコール分を飛ばすことを忘れないようにしてください。
日本酒と料理酒の違いについてはこちらの記事で詳しく解説しています。
料理におすすめの日本酒！ 沢の鶴「糀2倍の純米酒」
料理酒に使う日本酒としておすすめしたいのが、沢の鶴の「糀2倍の純米酒」です！
飲用の日本酒は料理酒に比べると価格が高いため、毎日の料理に使うのは…と躊躇してしまうかもしれません。しかし、料理に向いている日本酒は、醸造アルコールが含まれていない純米酒です。高価な吟醸酒などを使用する必要はありません。
「糀2倍の純米酒」は、質にこだわった純米酒ですが、パック酒と同じ価格帯で購入できます。
副原料なし・アルコール度数低めの純米酒
原料は、米と米麹、水だけ。醸造アルコール、糖類、酸味料などの添加物を一切使用しない、無添加の純米酒です。健康や安全面から料理に使う調味料に気を配っている方にも、安心して使用していただけるでしょう。
さらに、アルコール度数を10.5度と低めに抑えているため、さまざまな料理に使いやすくおすすめです。
麹を2倍以上使用！料理の旨味をたっぷり引き出す
アルコール度数が低い日本酒というと、淡泊な味わいで物足りないのではないか、と思う方もいるかもしれません。しかし、このお酒はたっぷりの旨味が特徴の日本酒なのです。
その理由は、麹を通常の2倍以上使用する製法にあります。麹は、米のタンパク質をアミノ酸に変える役割があります。タンパク質から分解されて生成されたアミノ酸が、日本酒の旨味やコクの素になるのです。
麹を通常の2倍以上使用した「糀2倍の純米酒」を料理に入れることで、素材の旨味をたっぷりと引き出し、味わいに深いコクを与えることができるのです。
飲んで味わう日本酒との相乗効果
「糀2倍の純米酒」は、もちろん飲む日本酒としてもおすすめです！アルコール度数が低いため翌日の体への負担が軽減され、翌日が仕事の日でも気軽に楽しむことができます。
口あたりはなめらかで、口に含むとふくらみのある味わいが広がります。後味はキレがあり、飲みやすさは抜群。軽やかながらも、旨味やコクをじゅうぶんに感じることができます。
そこでおすすめしたいのが、料理に活用した上で、飲んで楽しむことです。
例えば、調理の際にたっぷり酒を使う必要があるアサリの酒蒸し。
「糀2倍の純米酒」を調理に使用することで、アサリの臭みを取るだけでなく、旨味を存分に引き出してくれます。このアサリの酒蒸しを「糀2倍の純米酒」を飲む際のおつまみにすると、さらなるおいしさの相乗効果が見込めるというわけなのです。
合わせて楽しむことで、料理と日本酒が双方の味わいを邪魔せず、自然と重なる、より豊かな旨味を感じることができます。。ぜひ、今夜の一杯とおつまみに、「糀2倍の純米酒」を合わせてみませんか？
「糀2倍の純米酒」を使った料理・おつまみ
「糀2倍の純米酒」は、料理の旨味・コクを引き出したいときにぴったり！煮物や鍋物を作る際に特におすすめです。
柔らか旨味たっぷりのしゃぶしゃぶ
「糀2倍の純米酒」に含まれる有機酸の成分が、旨味を引き出すだけでなく、豚肉の臭みを取り、柔らかくしてくれます。
ポイントは、豚肉をしゃぶしゃぶする前に、酒にさっとくぐらせておくこと。
さらに、鍋に酒を入れ、加熱してしっかりアルコール分を飛ばします。煮切った酒に、再度豚肉をくぐらせていただきます。
暑い季節にさっぱり食べるなら、冷しゃぶも良いですね。
味がしみ込んだブリ大根
寒くなってきたら、ぜひ作っていただきたいのがブリ大根。
「糀2倍の純米酒」が、ブリの臭みを消し、ブリの旨味を大根にたっぷりしみ込ませてくれます。
ポイントは、鍋にブリと大根を入れる前に、ブリを酒で漬け洗いすることです。ブリのアラを下処理した後、この漬け洗いのひと手間が、生臭さを残さずに味のしみ込みをよくするのです。煮汁にも、「糀2倍の純米酒」をたっぷり入れましょう。
おわりに
料理酒は、発酵調味料と酒類の2種類があります。また、みりんもアルコールを含むことから、料理酒に分類されます。
素材の旨味を引き立たせたいのであれば、料理酒として日本酒を使うことをおすすめします。
日本酒は、料理に使うことでさまざまな効果を発揮します。おいしくおつまみや料理を作れたら、ぜひ日本酒と一緒に味わってみてください。料理と日本酒、それぞれをおいしくいただくのも良いですが、合わせて楽しむことで、あっと驚くおいしい相乗効果を発見してくださいね。
沢の鶴「米だけの酒 糀2倍の純米酒」紹介ページ
- 純米酒
- 2019年新商品
糀の、ほのかな甘みがやさしい日本酒。いつまでも、おいしい晩酌を楽しみたい。
- アルコール分：
- 10.5度
- 飲みごろ温度：
- 10℃（花冷え）、45℃（上燗）
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1717年（享保二年）、灘の西郷で米屋の副業としてスタートした沢の鶴の酒造り。「米を生かし、米を吟味し、米にこだわる」酒造りは創業から300年以上も続く伝統です。
これまでにモンドセレクション世界酒類コンクールにて数々の賞を受賞。2007年には10年間連続で最高品質の商品を生産してきた企業に授与される最高栄誉賞（THE CRYSTAL PRESTIGE AWARD）も受賞するなど、日本酒業界において数々の功績を残しています。
沢の鶴はこれからも日本酒文化を大切にしながら、みなさまの毎日の食事がもっと美味しくなるお酒造りを続けていくと共に、このWEBメディア『酒みづき』を通して、より多くの方々に日本酒の美味しさや楽しみ方に関する情報をお届けしてまいります。
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※お酒は20歳になってから。お酒は楽しく適量を。飲酒運転は、絶対にやめましょう。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児に悪影響を与えるおそれがあります。
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