日本酒造りにおける「酵母」のはたらきとは？酵母の役割と種類について
酵母が日本酒造りにおいて、どのような役割を果たしているかはご存じですか？醸造過程で必要不可欠である上に、日本酒の香り、味わいにも密接に関係する酵母。
今回は、日本酒造りにおける酵母の役割や、種類についてご紹介します。
Contents
酵母とは？種類や使用されている飲料・食品について
酵母とは、小さな微生物のことで、広く見ればカビの仲間です。酵母は、植物の表面や空気中など、自然界のさまざまな場所で生息しています。そして、食品が発酵するためには酵母の力が欠かせません。
酵母の種類
酵母には、さまざまな種類があり、食品や飲料によってどの酵母が使われているか異なります。例えば、パンを作るためには「イースト」「天然酵母」のどちらかの酵母が必要です。ビールを造る際はビール酵母、ワインにはワイン酵母が欠かせません。他にも、日本酒造りの際に用いられる酵母のことを「清酒酵母」といいます。
酵母が使われる飲料・食品
パンやビール、ワインの他にも、さまざまな食品に酵母が使われています。納豆やしょうゆ、みそ、酢などもそのうちの1つです。
日本酒造りにおける酵母の役割
日本酒造りにおいて、酵母は大きく分けて「アルコール発酵」と「香りの素」、2つのはたらきをします。
アルコール発酵ができる
酵母は生き物ですから、食べ物を食べて生きています。酵母の餌となるのが、米の糖分です。酵母は、原料の糖分を餌にし、発酵する際にアルコールと炭酸ガスを生成します。
日本酒のアルコールも、この原理を利用して生成されます。原料であるお米に含まれるデンプンを麹の酵素を利用し、糖分へと分解。その糖分を酵母がアルコールへと転じることで、日本酒が生まれるのです。
日本酒の香りの素になる
酵母の役割はアルコールを生み出すだけではありません。日本酒ならではの、豊かな香りの素になるという重要な役割も果たしています。
酵母は、糖分を食べてアルコールを排出する際、アルコールの他に、炭酸ガスも排出します。酵母から排出されたアルコールと炭酸ガスに含まれる主成分に「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」といったものがありますが、実はこの成分はリンゴやメロン、バナナなどの香り成分に含まれているものです。
米と米麹で造られた日本酒から、まるで果物かのようなフルーティな香りがする理由は、この成分によるところが大きいのです。
日本酒造りの流れは、下記の記事でご紹介しています。
日本酒に使われる酵母の種類
先ほど、日本酒造りには清酒酵母と呼ばれる酵母が使われることはお伝えしましたが、一口に清酒酵母といっても、実は多様な種類があります。酵母の種類によって、出来上がる日本酒の味わいや香りにも変化がでてきます。
使用している酵母の種類が記載されている日本酒もありますので、酵母という着眼点で日本酒を選んでみるのも楽しいでしょう。
それでは、代表的な清酒酵母を見ていきましょう。
協会(きょうかい)酵母
協会酵母は「日本醸造協会」が各蔵に頒布している清酒酵母です。協会が頒布する酵母なので、協会酵母というわけです。協会酵母は、発酵力の高さや品質の良さ、そして何より各蔵で酵母を培養する必要がないため、多くの酒蔵で採用されています。
協会酵母の一覧（一部のみ記載）
| 酵母名 | 特徴 |
|---|---|
| 6号（601号） | 「新政酵母」とも呼ばれ、発酵力が強く、穏やかな香りと軽快な味わいに仕上がるとされる。 |
| 7号（701号） | 「真澄酵母とも呼ばれ、発酵力が強く、華やかな芳香をもたらすとされる。 |
| 9号（901号） | 非常に華やかな吟醸香をもたらす。吟醸酒用酵母の代表。 |
| 10号（1001号） | 「明利小川酵母」とも呼ばれ、吟醸香が高く、酸味が穏やかなのが特徴。 |
| 14号（1401号） | 「金沢酵母」とも呼ばれ、バナナやメロンのような香りをもたらし、穏やかな酸が特徴。低温でも発酵力が強い。 |
| 1501号 | 「秋田流花酵母AK-1」とも呼ばれ、りんごや梨、パイナップルなど甘酸っぱくみずみずしい香りをもたらす。 |
1～5号は、現在では日本醸造協会から頒布されておらず、あまり実用はされていません。
協会酵母には、このように数多くの種類がありますが、最も多く使われているのが「協会7号」と「協会9号」です。協会7号は、華やかな香りにその特徴があります。協会9号は、吟醸香の高さと醪（もろみ）の熟成期間が短期間で済むという点が強みになっています。
また、1801号は、大吟醸酒用の酵母として人気のある協会酵母です。
大学で開発された酵母
大学の研究により開発された酵母もあります。例えば、東京農業大学の「花酵母」や弘前大学の「弘前大学白神酵母」などが挙げられます。
最も代表的なのは、東京農業大学が開発した「花酵母」です。花酵母は、さまざまな花に生息していた酵母を分離させ、培養することで日本酒の発酵に活用します。花はなでしこやマリーゴールドなど10種類以上の花から分離した酵母が開発されています。特徴は花によってさまざまですが、華やかな香りを出す酵母が多いといわれています。
地方自治体開発の酵母
各自治体で開発された酵母もあります。例えば、山形県では山形酵母が開発されています。山形酵母は、香り高く爽やかなお酒を造り出すといわれていて、フルーティな香りがあるなどの特徴があります。他にも福島酵母（うつくしま夢酵母）、広島吟醸酵母などがあります。
蔵つき酵母
蔵つき酵母は、各蔵の建物や床、壁、樽などに自生している酵母です。家つき酵母とも呼ばれています。
蔵つき酵母は土着の酵母を蔵自ら培養しなければならない手間や、さらに年によって、または樽によっても味が安定しないというデメリットがあります。
そのため、かつては主流でしたが、きょうかい酵母の普及とともに徐々に採用する蔵が減っているのが現状です。ですが、蔵つき酵母は文字通り、その蔵だけの酵母ですので、きょうかい酵母にはない蔵独自の味わいや、香りを生み出すことができます。
また、蔵つき酵母とは別に、酒造会社が独自で開発した酵母「自社酵母」を使っている酒造・銘柄もあります。
おわりに
今回は、日本酒造りに欠かせない酵母に焦点を当ててお伝えしました。日本酒が好きな方の中でも、酵母に注目しているという方は少ないのではないでしょうか。普段は目立たない存在ですが、実は日本酒造りにおいてなくてはならない存在の、酵母。縁の下の力持ちである酵母に注目して日本酒を選べば、もっと奥深い日本酒の世界を垣間見ることができるかもしれません。
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これまでにモンドセレクション世界酒類コンクールにて数々の賞を受賞。2007年には10年間連続で最高品質の商品を生産してきた企業に授与される最高栄誉賞（THE CRYSTAL PRESTIGE AWARD）も受賞するなど、日本酒業界において数々の功績を残しています。
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